Keistimewaan 'lemang tradisi' tumpuan pembeli

KUALA LUMPUR: Setiap kali menjelangnya minggu akhir Ramadan, keadaan lalu lintas di Jalan Lingkaran Tengah II (MRR II), Hulu Kelang, pastinya akan dipenuhi dengan deretan kenderaan yang bergerak perlahan. Bermula dari awal pagi hinggalah ke malam, kesesakan berdekatan susur masuk ke Taman Melawati ini bukanlah disebabkan oleh kepulangan warga kota yang berpusu-pusu ke kampung halaman meraikan Aidilfitri. Akan tetapi, hanyalah semata-mata mencari ruang kosong di tepi jalan untuk meletakkan kenderaan kerana ingin menuju ke sebuah gerai usang yang dipenuhi dengan ribuan kayu dan buluh. Gerai Pak Ali Lemang Asli, bagaikan tidak menang tangan pemilik mahupun pekerjanya melayan permintaan pelanggan yang tidak putus-putus datang memenuhi premis perniagaan mereka. Lemang rebus Sesuai dengan gelaran diterimanya, Lord of the 'Lemang', keenakan juadah tradisi yang disediakan oleh Md Ramli Abdul Rasip, 73, antara sebab ia begitu popular dalam kalangan penggemar lemang. Dimakan bersama rendang ayam, daging mahupun kuah kacang, lemang yang dimasak menggunakan beras pulut, santan dan disalut dengan daun pisang yang sudah siap diisi di dalam batang buluh, antara menu wajib menjelang Aidilfitri. "Memang beginilah keadaannya pada hari-hari terakhir Ramadan dan kami begitu sibuk kerana pelanggan meningkat mendadak serta berganda berbanding hari biasa. Ini disebabkan, pakcik tidak menjual 'lemang rebus',", katanya kepada Bernama. Permainan wayang Bukan nama baharu dalam perniagaan juadah tradisi ini, beliau yang lebih dikenali sebagai Pak Ali sudah 31 tahun berkecimpung dalam pembuatan menu itu. Dan, sepanjang tempoh itu beliau seboleh-bolehnya mengharamkan langsung penjualan lemang rebus kepada pelanggannya. Biarpun begitu, apa yang dimaksudkan dengan lemang rebus? "Manusia ini bijak sangat. Ini kerana, terdapat sesetengah pengusaha lemang lain sudah beralih kepada proses pembakaran secara separuh tradisional yang dikenali sebagai 'lemang rebus'. "Mereka akan merebus dahulu beras pulut yang sudah dimasukkan ke dalam buluh dengan adunan lain hinggalah masak. Kemudian barulah lemang-lemang itu akan dibakar," katanya. Disebabkan lemang yang direbus itu sudah masak, melayur ke atas api itu hanyalah untuk mengaburi pembeli bagi mendapatkan warna kehitam-hitaman pada buluh seolah-olah ia telah menjalani pembakaran secara tradisional. Walhal, mereka hanya berlakon untuk meraih keuntungan dan menyedihkan apabila permainan wayang ini ada menggunakan tempurung kelapa bagi mendapatkan kesan kehitaman lebih cepat. Perosak makanan warisan "Kebanyakan mereka hendak semua benda jadi senang dan cepat sahaja. Memanglah, dunia sekarang serba moden dan segalanya hendak dijadikan mudah. "Tetapi, tidak untuk lemang kerana cara itu akan menghilangkan rasa tradisi makanan warisan itu. Lagipun, kaedah penyediaan lemang dengan merebus ini sebenarnya telah menipu pembeli," katanya. Pembakaran lemang secara tradisional memakan masa terlalu lama dan ada yang melebihi dua jam bagi memastikannya benar-benar masak dengan sempurna. Selain tidak tahan lama kerana mudah basi disebabkan ia agak lembik berbanding lemang dibakar secara tradisional yang boleh bertahan hingga dua tiga hari. Kata Pak Ali, lemang tradisi tetap menjadi pilihan penggemar juadah itu kerana keenakan rasanya. Tetapi, menjadi masalah bagi mereka yang tidak begitu mengenali rasa asli lemang. "Saya tidak kisah. Bagi mereka yang tahu dan hendak makanan sedap pastinya akan cari yang asli. Tetapi, apa yang merisaukan adalah ia boleh merosakkan makanan warisan," katanya. Keistimewaan Ketegasan Pak Ali untuk meneruskan kaedah pembuatan lemang tradisi yang diwarisi daripada neneknya, menjadikan lemangnya sentiasa diburu ramai. Dikatakan lemangnya cukup rasa, masak sekata, berlemak dan berbau harum, membuatkan ia mampu bertahan hingga ke hari ini semenjak memulakan operasi perniagaannya pada 1984. Ketika ditanya mengapa ramai orang menggemari lemang beliau, bapa kepada 10 orang anak ini berkata tiada rahsia atau ramuan istimewa bagi setiap lemang yang dihasilkannya. Selain lokasi gerainya yang strategik kerana terletak antara nadi penghubung utama bagi mereka yang pulang beraya ke negeri-negeri Pantai Timur, turut menjadi faktor lemangnya begitu popular. "Saya menggunakan bahan seperti garam, santan dan beras pulut, sama saja dengan peniaga lain. Cuma, rasanya berbeza mungkin disebabkan sukatan dan kualiti bahan digunakan. "Saya pula memang amat mementingkan bahan-bahan asli contohnya tidak menggunakan santan kotak bagi memastikan kualiti lemang berada dalam keadaan terbaik," jelasnya. Sedapnya lemang Pak Ali ini adalah juga kerana mengekalkan daun pisang hutan, kayu getah dan pemilihan buluh yang terbaik. Katanya, ini turut menyumbang kepada keenakan rasa juadah tradisi itu. Kayu getah Ketika ramai pengusaha sudah beralih arah menggunakan kayu-kayu buangan, palet disebabkan kesukaran mendapatkan kayu getah, berlainan pula dengan Pak Ali apabila sanggup memperuntukkan sejumlah besar modal untuk memperolehinya. Untuk Ramadan dan Syawal tahun ini saja, beliau telah membelanjakan sebanyak RM40,000 bagi mendapatkan kayu getah. "Aroma daripada santan dan pulut yang dibakar menggunakan kayu getah berbau harum dan boleh membangkitkan selera pelanggan singgah ke gerai kami. Kayu getah juga menjadikan lemang ini bertambah sedap. "Selain itu, bara api kayu getah ini lain kerana tahan lama dan suhu apinya kuat. Berbanding kayu-kayu palet, asap sahaja banyak tetapi bara api tidak tahan lama dan ini membuatkan ia mengambil masa lama untuk membakar lemang," katanya. Pak Ali yang berada di gerainya sepanjang masa biarpun sudah mempunyai pekerja sentiasa memantau proses pembakaran lemang bagi memastikan ia tidak hangit. Kawalan penjagaan api amat dititikberatkan agar tidak terlalu marak dan lemang perlulah dipusing selang beberapa minit supaya ia masak sekata. Permintaan Dijual pada harga antara RM10 hingga RM18 bergantung kepada saiz lemang, Pak Ali berkata gerainya akan beroperasi secara intensif 24 jam sehari sepanjang minggu akhir Ramadan. Selain menyediakan bekalan untuk jualan semasa, ia juga bagi memenuhi permintaan tempahan hotel, restoran mahupun orang persendirian. Kebiasaannya, kira-kira 4,000 lemang akan terjual sehari pada hari-hari terakhir Ramadan. "Di samping lemang, kami juga ada menjual ketupat palas, nasi impit, rendang ayam dan daging serta serunding dengan harga berpatutan," katanya. - BERNAMA

Selanjutnya di : http://www.bharian.com.my/node/68157