Satu daripada bahan yang dapat penulis fikirkan ialah polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH). PAH ialah sebatian kimia terhasil apabila bahan makanan yang dipanaskan hingga hangus.
Sebatian PAH yang utama ialah anthacene, phenanthrene, tetracene, chrysene, triphenylene, pyrene, pentacene, benzo[a]pyrene, corranulene, benzo[ghi]perilene, coronene dan ovalene. Sebatian PAH adalah serupa dengan sebatian kimia terdapat pada bitumen iaitu cecair hitam pekat yang biasa digunakan sebagai bahan untuk menurap jalan.
Terdapat sebuah kajian ke atas tikus yang menunjukkan bahawa benzo[a]pyrene iaitu sejenis PAH mengganggu memori dan pembelajaran spatial (pembelajaran secara keseluruhan, bukan secara urutan). Kajian yang dimaksudkan berjudul New candidate proteins for
Benzo[a]pyrene-induced spatial learning and memory deficits’ terbit dalam The Journal of Toxicologal Sciences (2011).
Untuk pengetahuan pembaca budiman, asap rokok, kerak nasi, sate, makanan salai, makanan BBQ dan makanan yang digoreng terlalu garing mengandungi PAH.
Marjerin
Bahan kedua dalam roti canai yang mungkin boleh menumpulkan daya hafalan seseorang yang penulis fikirkan ialah marjerin! Marjerin digunakan bagi menggantikan ghee atau minyak sapi bertujuan melembutkan dan sebagai penambah perisa roti canai. Ia merupakan satu
satunya bahan yang ditelah (diteka) oleh sahabat penulis yang bercerita mengenai kaitan roti canai dan kemerosotan hafalan penuntut hafazan al-Quran.
Boleh dikatakan hampir setiap marjerin tidak mengira jenama mengandungi lemak trans. Penulis akan terangkan dahulu mengenai lemak trans sebelum menunjukkan bukti kaitan antara pengambilan lemak trans dengan kemerosotan memori dari sudut kajian sains.
Lemak trans merupakan konfigurasi terhasil daripada proses tekanan tinggi dalam penghasilan lemak terhidrogenasi. Hidrogenasi pula ialah proses penambahan atom hidrogen bagi mengubah sebatian lemak tak tepu kepada sebatian lemak tepu. Penambahan atom hidrogen pada sebatian lemak tak tepu menyingkir ikatan ganda dua yang biasa dimiliki oleh lemak tak tepu.
Lemak tak tepu mengandungi satu atau lebih ikatan ganda dua. Lemak tak tepu mono (1 ikatan ganda dua) atau poli (2 atau lebih ikatan ganda dua) bersifat cair pada suhu bilik kerana memilki konformasi bersiku. Sebaliknya lemak tepu yang memiliki konformasi lurus pula beku. Proses hidrogenisasi bertekanan tinggi mengubah sifat lemak sayuran kepada sifat lepa susu asli pada suhu bilik. Tambahan perisa dan pewarna dilakukan bagi menarik perhatian pengguna.
Lemak tak tepu semulajadi terdiri dari konfigurasi ‘cis’ di mana kedua-dua atom hidrogen terletak pada sisi yang sama relatif ikatan ganda dua. Pada konfigurasi trans pula atom hidrogen terletak pada sisi bertentangan relatif ikatan ganda dua.
Dalam setiap proses hidrogenisasi (penambahan atom hidrogen) bukan semua ikatan ganda dua berupaya diubah kepada stuktur lemak tepu di mana sebahagian kecil produk yang dihasilkan adalah terdiri dari konfigurasi trans.
Ikatan ganda dua pada lemak-lemak sayuran semulajadi (istilah yang tepat ialah rekaan/ciptaan ALLAH SWT) samada pada lemak tak tepu atau lemak mono tak tepu biasanya terdiri dari konfigurasi cis. Namun terdapat juga lemak tak tepu dengan ikatan ganda dua konfigurasi trans pada daging, susu dan produk tenusu terhasil dari haiwan-haiwan seperti lembu, kambing biri-biri dan kambing.
Ujian memori
Sebahagian besar asid lemak yang dihasilkan oleh haiwan tersebut biasanya terdiri dari asid lemak trans karbon 18 (lemak trans C18) di mana separuh darinya adalah asid vaccenic.
Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA) menganggarkan jumlah pengambilan lemak trans tersebut dalam diet manusia adalah antara 15 – 20 peratus. Perbezaan ketara antara lemak trans semulajadi (ciptaan ALLAH SWT) dengan lemak trans olahan/ciptaan manusia ialah jadi segi keselamatan. Ia tidak berbahaya kepada kesihatan manusia seperti dibuktikan oleh kajian sains.
ALLAH SWT yang Maha Bijaksana memang merekacipta bahan makanan yang sesuai dengan fisiologi manusia termasuk lemak trans terkonjukasi (conjugated) yang dihasilkan oleh haiwan ruminan yang biasa dimakan manusia.
Sebaliknya, lemak trans ciptaan manusia telah didapati dari masa ke masa menimbulkan kesan buruk pada fisiologi.
Sebuah kajian berjudul A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory yang diterbitkan oleh PLOS ONE (Jun 2015) menunjukkan bahawa pengambilan makanan mengandungi lemak trans yang tinggi dikaitkan dengan melemahkan memori pada golongan lelaki berusia 45 dan ke bawah.
Beberapa saintis penyelidik diketuai oleh Beatrice A. Colomb, MD, PhD menilai data dari 1,018 lelaki dan wanita di mana mereka diminta menjawab soal selidik berkaitan makanan dan ujian memori yang melibatkan pengingatan perkataan. Secara purata, lelaki berusia 45 dan ke bawah berupaya mengingati 86 perkataan.
Bagaimanapun, setiap penambahan pengambilan lemak trans sebanyak 1 gram sehari menyebabkan pengingatan mereka merosot sebanyak 0.76 perkataan. Ia diterjemah sebagai kemerosotan 12 perkataan yang dapat diingati oleh golongan muda yang mengambil makanan mengandungi lemak trans pada paras paling tinggi dalam kajian berbanding dengan mereka yang tidak mengambil lemak trans sama sekali.
Lemak terhidrogenasi
Harapan penulis ialah dengan pendedahan ini, kesan kemerosotan memori yang dialami oleh penuntut hafazan al-Quran akibat makan roti canai seperti dicerita sahabat telah terungkai. Pada masa sama, diharapkan ibu bapa yang mengharapkan kecemerlangan memori anak agar membimbing anak mereka dengan mencadangkan pengambilan makanan yang bermanfaat dan mengelakkan makanan yang menggganggu kesihatan termasuk makanan untuk kesihatan serta kecermerlangan otak.
Di Amerika Syarikat dan Singapura, kandungan lemak trans kurang daripada 0.5 gram untuk setiap hidangan boleh didakwa oleh pengeluar produk sebagai bebas lemak trans. Ia boleh menimbulkan kekeliruan kepada pengguna di mana mereka mungkin akan mengambil makanan ‘bebas’ lemak trans dan mengakibatkan mereka mengambilkan secara berlebihan.
Selain roti canai, lemak trans biasanya terdapat dalam aiskrim, biskut, kentang goreng (french fries) dan kek. Terdapat air soya diimpot dari Thailand berkemungkinan mengandungi lemak terhidrogenasi. Pada label ia hanya dinyatakan minyak kacang soya atau sawit sahaja.
Namun dari segi rasa air, kemungkinan yang ditambah ialah lemak terhidrogenasi.
Sebagai penutup penulis hairan mengapa laman web Unilever Food Solutions tidak menyenaraikan langsung kandungan pelbagai jenis lemak termasuk lemak trans yang terdapat produk marjerinnya.
0 Komentar untuk " Roti canai tumpulkan memori? "